Ciò di cui parliamo in questo articolo è l’ingrediente base della birra: l’acqua. Quali sono le caratteristiche che deve avere per essere idonea alla produzione della birra? Ecco alcune informazioni utili per chi si approccia al mondo brassicolo.

L’acqua è uno degli elementi più importanti per chi produce birra. Sia negli stabilimenti più grandi che nei microbirrifici, per 1 litro di birra ci vogliono circa 10 litri di acqua considerando anche l’evaporazione e i processi di raffreddamento e pulizia. All’interno di una comune birra c’è circa il 95% di acqua, questo vuol dire che per produrre una buona birra è fondamentale un’accurata selezione non solo del luppolo e del malto utilizzato, ma anche dell’acqua.

Approfondimenti: guarda quali sono i tipi di malto usati per produrre la birra.

La storia della birra si basa, nei suoi stadi iniziali, su una necessità della popolazione. Avere a disposizione una bevanda potabile alternativa all’acqua che, prelevata da fiumi malsani, andava fatta bollire per dissetare i lavoratori.

Informazioni sull’acqua da usare per fare la birra

Al giorno d’oggi l’acqua deve essere già potabile per produrre birra ma è fondamentale che sia priva di cloro altrimenti, legandosi con le sostanze del malto, crea un sapore di medicinale. Fondamentale è durante la fase di mashing assicurare un pH di 5,4 per far lavorare gli enzimi che degradano gli zuccheri.

Inoltre ogni singolo minerale contenuto in esso si lega in modo particolare con luppolo e malto e dà un effetto diverso alla birra finita. Senza entrare in dettagli troppo tecnici, il contenuto quantitativo e qualitativo di minerali dell’acqua va verificato a seconda del tipo di birra da produrre.

Inizialmente il pH, che è la concentrazione di Ioni H+ nell’acqua ed è indicazione dell’acidità, è pressapoco neutro ossia uguale a 7. Introducendo i malti nell’acqua si abbassa, ma per lavorare in maniera ottimale deve stare il più vicino possibile a 5,4, ossia l’acqua deve essere acida. Il valore di 5,4 è un valore medio perché ogni fase del mashing ha un suo ottimo di pH.

Possibili correzioni…

La correzione è più facile quando l’acqua è dolce. In questo caso si può addizionare acido lattico oppure utilizzare il malto acido come fanno i Tedeschi, dove la legge sulla purezza dell’acqua proibisce di aggiungere altri ingredienti alla birra. L’editto della purezza  dell’acqua fu promulgato ad Ingolstadt nel 1516 e nasce proprio come una legge per tutelare la salute dell’acqua e degli alimenti nel ducato di Baviera. Si stabiliva che la birra poteva essere prodotta solo con orzo, acqua e luppolo, il lievito non si conosceva ancora. Fu promulgato per evitare che si facesse la birra con cereali scadenti come la segale o destinati al pane come al frumento. Con l’unificazione Tedesca dell’ 800 fu esteso a tutta la Germania, oggi non è più in vigore ma è comunque rispettato dai birrifici tedeschi.

L’acqua come valorizzazione del territorio

La cosa fondamentale da spiegare è il tipo di acqua fornito dalla sorgente o dall’acquedotto, che consiste nel più importante elemento di territorialità. Tanti tipi di birra sono nati proprio grazie alla disponibilità di un determinato tipo di acqua. Pensiamo alle stout create con i 26 gradi francesi dell’acqua di Dublino o le Pilsner con i 2 gradi francesi dell’acqua di Plzen.

Dal punto di vista tecnico tuttavia le acque storiche non funzionano al 100% perché ogni tipo di minerale contenuto nell’acqua influisce su tante qualità della birra quali il colore, l’estrazione di luppolo e la beverinità. Ad esempio con un’acqua dura si può realizzare una birra scura.  Un’acqua più è dura e più è dissetante perché contiene più sali mineral. Questo concetto trasferito alla birra comporta che un’acqua leggera produce una birra beverina mentre un’acqua dura una birra corposa.

In Italia si verifica che al nord dove le sorgenti sono sulle Alpi, l’acqua è leggerissima mentre al sud l’acqua è dura. Volendo si può anche modificare la durezza dell’acqua o aggiungendo sali minerali per renderla dura o tramite addolcitore in fase di produzione o mescolandola con acqua in bottiglia in fase di homebrewing ma credo che i 26 gradi francesi dell’acqua di Salerno non vadano cambiati per garantire una propria territorialità alla birra Arechi.