La cucina medievale è un argomento molto interessante che negli ultimi anni si sta riscoprendo attraverso eventi e manifestazioni molto ben progettate. Se hai seguito un po’ i nostri eventi, hai avuto modo di notare la profiqua collaborazione con l’equipe di Gens Longobardorum.

Conoscere il nostro passato è importante e negli ultimi anni anche in Italia si sta diffondendo la rievocazione storica, una forma di archeologia sperimentale, nata nel Nord Europa. Nonostante qui i reperti archeologici siano scarsi si dà un valore maggiore alla cucina medievale, riscoperta in Italia solo negli ultimi anni.  Al fenomeno è dedicata la fiera Armi e Bagagli di Piacenza e ci sono vari negozi online che vendono prodotti ispirati al passato, quali il Convivio.

Origini ed evoluzione storica

Prima di parlare della cucina medievale e di alcuni suoi aspetti caratteristici è bene inquadrare il periodo. Il Medioevo è un periodo storico lunghissimo della durata di oltre mille anni. Un fase evolutiva fondamentale per l’uomo in cui si sono susseguite numerose evoluzioni tecnologiche. Ma partiamo dall’inizio…

Fino all’incirca all’anno mille l’alimentazione Medievale è rimasta la stessa dell’epoca romana, per questo molte ricette medievali possono essere prese dal De Re Coquinaria di Apicio. In seguito tramite gli Arabi sono arrivate a noi delle innovazioni culinarie come lo zucchero di canna, le mandorle, il riso, i gelsi, le melanzane. Va precisato che molti degli alimenti che utilizziamo nelle nostre ricette oggi derivano dalla scoperta dell’America.

I ricettari medievali risalgono tutti al periodo rinascimentale e hanno numerose differenze rispetto a quelli che usiamo oggi. Nella cucina medievale i ricettari elencavano solo i cibi da utilizzare, senza le quantità e le temperature, mentre i tempi di cottura erano scanditi da preghiere. Durante il Medioevo le norme salutistiche imponevano anche cosa mangiare, il lavoro della scuola medica salernitana è stato fondamentale per conoscere cosa si doveva mangiare.

La Scuola Medica Salernitana

Cosa c’entra la prima scuola di medicina con la cucina medievale?

Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo – Ippocrate

Con il fiorire delle prime arti mediche, anche la tavola dei nostri avi venne stravolta. Riprendendo i lavori dell’epoca classica di Galeno, la cucina medievale veniva costruita dividendo il corpo in 4 umori, corrispondenti a 4 liquidi che sono contenuti nel nostro corpo. In base allo stato di salute veniva costruito un piano alimentare adeguato.

Gli umori erano 4, come gli elementi:

  • il fuoco → la bile, gialla del fegato, calda e secca;
  • l’aria → come il sangue del cuore, calda e umida;
  • l’acqua → come la flemma del cervello, fredda e umida;
  • la terra → come la bile nera della milza fredda e secca.

Consigli alimentari della cucina medievale

A questi quattro umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico. Un loro sbilanciamento faceva sentire male il corpo. La scuola medica consigliava la birra per agevolare la diuresi ed il vino bianco rispetto al nero considerato troppo forte.

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Il cibo doveva essere molto sminuzzato per essere meglio digerito e doveva essere ingerito in ordine di peso, altrimenti andava in putrefazione nel corpo. Il pranzo necessitava inoltre di un aperitivo ed un digestivo, entrambi a base di erba e frutta usate a seconda del loro utilizzo medico. I cibi dovevano essere sempre umidi perché umida è la natura del corpo umano.

C’era cibi umidi o secchi e freddi o caldi e rispettivi metodi di cottura. Per esempio il maiale era caldo e umido e si poteva arrostire, mentre il vitello era caldo e secco e andava bollito.

Buone maniere a tavola

Nell’immaginario collettivo gli uomini ad un banchetto medievale erano dei selvaggi che badavano poco alle buone maniere… non è proprio così. L’etichetta era importante, soprattutto per le classi sociali elevate che si dovevano distinguere dal popolo.

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Si mangiava seduti, non più coricati come in epoca romana, le posate si usavano solo per tagliare il cibo che quindi veniva servito in portate già porzionate davanti agli invitati, che si servivano da soli riempiendo dei piatti commestibili fatti di pane. Si mangiava con le mani e si usavano dei bicchieri in comune, da qui nasce l’abitudine di pulirsi la bocca prima di bere.

Tra una portata e l’altra ci si sciacquava le mani. Quindi a tavola c’erano delle scodelle d’acqua e delle tovaglie di lino. Le posate venivano usate solamente nell’impero d’Oriente. Visto che quando si mangiava ci si sporcava molto, le donne mangiavano separate dagli uomini per mantenere una certa immagine di purezza.

I bicchieri erano di terracotta o di vetro, di pregio maggiore, per usi goliardici si usava il corno potario, retaggio delle antiche usanze barbariche.

I luoghi della cucina medievale

I ristoranti non si sarebbero diffusi fino alla rivoluzione francese, quando i cuochi degli aristocratici divennero disoccupati e si misero in proprio. La ristorazione pubblica era appannaggio delle classi popolari, le taverne erano frequentate da plebaglia dedita al gioco d’azzardo e alla prostituzione.

Esisteva già dall’epoca romana lo street food per i lavoratori che non potevano tempo per preparare da mangiare e più famiglie avevano in comune il forno per cucinare il pane. I nobili ed il clero mangiavano quindi a casa, in un primo momento la cosiddetta cucina era all’interno della sala da pranzo poi con lo sviluppo delle tecnologico si passo dal cucinare sul fuoco vivo ai fornelli e la cucina diventò un ambiente separato.

Naturalmente non esisteva il frigorifero quindi per conservare gli alimenti o si disponeva in zone fredde di cantine piene di ghiaccio oppure si salavano o affumicavano gli alimenti o si preparavano marmellate. I monasteri avevano molti ambienti destinati alla lavorazione degli alimenti, sia per il proprio sostentamento, sia per poterlo vendere esternamente.

Alimenti e cibi utilizzati

In età romana il grano era l’alimento principale della popolazione. L’impero si preoccupava di seminarne in grande quantità in Sicilia ed in Egitto e lo importava a Roma e nel resto del territorio. I cereali si consumavano non solo panificati ma soprattutto in forma di zuppe e polente. Col frazionamento geografico ciò venne meno e si creò un’economia di sussitenza: pane e zuppe continuarono ad essere la base dell’alimentazione ma si consumavano i cereali disponibili localmente, quali la segale, il miglio e l’avena, grano e farro diventarono alimenti più nobili.

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La pasta era nota già dall’epoca romana, ma fino al Rinascimento si consumò avvolta all’interno di pizze rustiche.Volendo ironizzare sull’alimentazione dell’epoca si può dire che i vegani non sono nati oggi ma già esistevano all’epoca. Erano i ceti sociali più poveri a non potersi permettere carne, formaggi e derivati. Verdura e legumi erano così alla base dell’alimentazione medievale.

Ricordiamo che i fagioli non esistevano perchè Americani ma c’era tuttavia la variante con l’occhio nero. Nella gastronomia ligure e palermintana sono ancora presenti le focaccie di ceci. Il mallone oggi cucinato con le patate, inesistenti all’epoca, già era presente. Tra le tante piante che si potevano usare c’era la borragine, una pianta dai fiori azzurri simile agli spinaci che cresce in autunno/primavera ai bordi delle strade.

L’uso della carne e del pesce

Il pesce contrariamente ad oggi era considerato un alimento povero e si continuava ad usare il garum dell’epoca classica, evoluto al giorno d’oggi nella colatura d’alici che i nostri antenati usavano per condire ogni cosa. La carne era appannaggio di pochi e risentiva soprattutto dei periodi di digiuno religioso, che tuttavia col tempo fu mitigato perchè si considerava pesce animali tipo castori, oche ed altri animali acquatici.

Il digiuno inoltre era revocato per i malati ed i lavoratori medievali. Come carne il vitello era raro perché costoso da allevare. Era naturalmente usato il pollo con i derivati ma la carne principale era il maiale, allevato come in tutte le epoche come riserva di cibo durante l’inverno.

I Longobardi in Italia portarono l’uso di cuocere la carne tramite il brasato. Nella cucina alto medievale la carne si cercava di non arrostirla ma di consumarla in brodo per sfruttarla al massimo. I nobili dedicavano la mattinata alla caccia, quindi potevano usufruire quotidianamente di selvaggina. Spesso cacciavano anche animali dannosi per l’agricoltura facendo un grande favore ai propri sudditi, che spesso erano disarmati e non potevano difendersi. Da questa “cortesia” nacque la caccia alla volpe.

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La carne divenne più comune dopo la peste del 300 che sterminò la popolazione europea. Dal maiale si ricava soprattutto la sugna usata per friggere, non sempre l’olio di oliva era disponibile, spesso importato da città vicine.

Il latte non veniva bevuto sia perché considerato alimento per bambini e barbari, sia perché non si conservava bene. Molto utilizzati invece erano i formaggi: furono i monasteri dell’epoca a creare il parmigiano, il brie e la mozzarella usando le bufale che i longobardi trafugarono agli arabi dopo averli sconfitti sul Garigliano.

I latticini essendo di derivazione animale non si usavano in tempi di Quaresima e spesso si usava il latte di mandorla. Si faceva naturalmente un grande uso di erbe aromatiche e spezie, di derivazione orientale e costose, sia per conservare il cibo sia per dare ostentazione di ricchezza.

Una pianta molto usata in epoca medievale è il rafano, una radice della stessa famiglia del wasabi usato per il sushi. La cucina medievale non prevedeva l’uso del dolce, poiché c’era una commistione continua tra il dolce ed il salato. Questo è rimasto ancora oggi in alcune ricette regionali. In Campania si prepara ad esempio la pizza di scarola che può prevedere l’uso dell’uva passa.

Alcuni dolci sono nati in epoca greca e si sono diffusi in tutto il mediterraneo, come gli struffoli, altri sono nati in seguito alla commistione delle culture che si sono diffuse sulla nostra penisola come la pastiera e la cassata. E’ interessante notare come le pietanze Pasquali prevedano un grande utilizzo delle uova, ciò è dovuto alla trasformazione della festa pagana di Pomona, la dea dell’agricoltura, ed in onore della primavera si consumavano le uova in segno di rinascita.

Anche il cibo seguiva le differenze di classe, solo i nobili potevano mangiare determinate cose ma in epoca rinascimentale la nascente borghesia si appropriò dei benefici dei nobili. Un maggior consumo di carne faceva tuttavia nascere l’insorgenza di gotta nei ceti ricchi, chiamata all’epoca malattia dei re ma oggi diffusa in tutti gli strati sociali.

Le bevande più usate

I barbari portarono il sidro, il vino fatto con le mele, e ci fu un revival della birra. L’uso del vino tipico delle popolazioni mediterranee fu mutuato nell’eucarestia. Un contadino medievale con un terreno collinare poteva coltivare vigneti e quindi bere vino. Chi invece aveva appezzamenti di terreno in pianura coltivava cereali, con cui produceva invece birra.

L’uso di bevande alcoliche era molto diffuso visto che l’acqua potabile non sempre era disponibile, inoltre c’era un grande bisogno di calorie visto che non esistevano motori e le comodità di oggi. Le bevande alcoliche erano considerate alimenti, e spesso venivano mischiate con spezie, uova o formaggio I nobili potevano usare materie prime ricercate per la loro birra e, come abbiamo già spiegato nel capitolo della storia della birra.

La distillazione in epoca medievale

L’alambicco fu inventato dagli arabi per scopi medici, erano grandi esperti di farmaci visto che la loro religione non incorraggiava la chirurgia. I crociati e i mercanti lo portarono in Europa e la scuola medica salernitana lo fece proprio per distillare l’alcol, non solo per i farmaci ma anche per produrre liquori. Non a caso la provincia di Salerno annovera grandi liquori tra le sue specialità quali il limoncello ed il concerto, quest’ultimo a base di erbe officinali.

La cucina medievale oggi

Cosa ci ha lasciato lasciato la gastronomia medievale? Evidenti tracce restano ancora nella cucina nordeuropea ed in quella araba. La gastronomia orientale invece è ancora basata sulle spezie, visto che lì è il territorio d’origine. La funzione dei monasteri è un’altra eredità del medioevo, che producevano liquori, formaggi e anche birra, leggermente diversa dalle odierne birre d’abbazia

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