Vi piacciono le birre a base di lambic? A me all’inizio no, però ci vuole rispetto. Tutti gli appassionati però subito incominciano a dire che il lambic è un percorso da fare in cui devi assaggiare tutte le birre e poi si arriva alle acide. Il percorso l’ho fatto, ma non mi piace, così come non mi piacciono le olive. Il percorso di degustazione degli stili è importantissimo per poter conoscere questo mondo ma finisce con l’apprezzare le pilsner, ossia una birra concepita per lo scopo di dissetarsi e bere in santa pace. Il lambic è una birra importantissima, è un pezzo di archeologia vivente birraia. Recentemente ho visitato quello che può considerarsi un museo di questo stile, il birrificio Cantillon. Situato nel quartiere operaio di Anderlecht di Bruxelles in un fienile che ad inizio 900 stava in aperta campagna. Già entrando si percepisce la sensazione di stare in un posto totalmente diverso dagli altri birrifici, vieni invaso dalle ragnatele e l’aria è viziatissima, si respira a stento.
Il lambic si produce da una birra con una buona percentuale di frumento non maltato e moltissimo luppolo scaduto, che non porta aroma né amaro ma solo proprietà antibatteriche. La caratteristica principale è il raffreddamento della birra che avviene ancora come cento anni fa, il mosto viene sparso in una vasca di rame esposta ai venti invernali. Con questo procedimento i lieviti selvaggi presenti nell’aria fanno fermentare la birra. I ragni a questo servono, a preservare i microorganismi presenti nel birrificio. Un tempo, quando stava in aperta campagna, questa zona era piena di ciliegi ed i loro lieviti selvaggi facevano fermentare la birra, ora questi microrganismi sono presenti nelle botti e nelle travi di legno di questa struttura.
La permanenza in botte dura un paio d’anni, in cui proliferano molti batteri dannosi quali Escherichia Coli e Candida Albicans che vengono poi fagocitati da microorganismi benevoli, durante la fermentazione del mosto in inverno si sviluppa un odore pestilenziale e vengono consumate tutte le sostanze nutritive possibili. Una volta finita la maturazione in botte il lambic di Cantillon è pronto. E’ totalmente privo di schiuma ed ha un sapore che ricorda un vino bianco molto acido. Tuttavia di solito in commercio in lambic puro non si vende ma si realizza un assemblaggio di lambic di annate diverse e si ottiene così la geuze, che un po’ di schiuma ce l’ha. Spesso per renderla apprezzabile da più persone possibile si usa edulcorarla con zucchero non fermentabile e si ottiene il Faro o si fanno fermentare delle ciliegie con tutto il nocciolo e si ottengono le kriek, che assomigliano a succhi di frutta. In assaggio ai visitatori di Cantillon c’era anche la Cuvee San Gillois , una geuze con luppolo in infusione che si sente solo al naso. Parlando del birrificio in sé appena si entra c’è l’angolo degustazione e poi si notano le bottiglie in maturazione, dopo inizia l’area di produzione totalemente diversa da i birrifici moderni. Al piano terra c’è la sala cottura in rame con strumenti in legno ammuffito, il mosto poi viene pompato al piano di sopra in tini sempre in rame e qualcuno in acciaio, poi si prosegue per una sala enorme in cui sono presenti le botti in maturazione. Il tetto è riservato alla vasca di raffreddamento e alle materie prime.
Anche se non vi piace il genere questo posto va visitato, ne uscirete carichi di meraviglia
