La birra si può usare come lievito? Si e no

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Ogni tanto capita che manchi il lievito al supermercato, circostanze storiche possono portare la gente a farsi la pizza o il pane a casa. Manca  l’ingrediente principale, si va nel panico e si leggono su internet ricette su come crearlo usando la birra ma… si può fare?

Il discorso è molto complicato. Indubbiamente se si usa una birra artigianale, un residuo di lievito sul fondo, lo si trova, qualcuno  lo riutilizza per far fermentare la propria birra, ma si può usare per fare pizza e pane? Questa domanda non è di facile risposta.

Il lievito è dal punta di vista biologico lo stesso, Saccharomices Cerevisiae, spesso di ceppi totalmente diversi per panificare. Se provate ad utilizzare infatti una bustina di lievito per birra per fare il pane, può darsi che non cresca bene perchè questi sono lieviti selezionati per dare aromi particolari e determinati effetti sulla limpidezza, viceversa se birrifichiamo con un lievito per panificazione la birra potrà avere sentori non proprio gradevoli. Un risultato decente si può ottenere con il fondo del fermentatore, che contiene lievito ancora un po’ in attività e qualche nutriente che può aiutare la fermentazione, facendo attenzione ad usare birre il meno luppolate possibile altrimenti il risultato sarà immangiabile. Il problema principale del recuperare il lievito è quindi la vitalità. Il lievito della bottiglia è stato a lungo al contatto con l’alcool, ad una pressione elevata e senza ossigeno, sarà quasi moribondo. Nel video del noto divulgatore scientifico Dario Bressanini si spiega inoltre, dopo una bella digressione sulle fake news, che il lievito ha bisogno inoltre di nutrienti e non basta aggiungere solo zucchero.

Si può quindi replicare il lievito impastando il fondo della bottiglia con acqua e farina, aspettando se esce qualcosa di buono dopo qualche giorno.

Andiamo inoltre ad esaminare qualche soluzione alternativa alla birra come lievito

Lievito istantaneo, chiamato in tantissimi modi, lievito chimico, lievito per dolci, baking soda; altro non è che bicarbonato, mischiato al latticello, che in Italia non esiste e si può sostituire con latte e una goccia di aceto, si può fare il pane irlandese soda bread

Il criscito o lievito madre, non basta solo acqua, farina e amore… è complicatissimo. C’ho provato tantissime volte e dopo due giorni è sempre morto. Il motivo principale come spiegato anche nel video, è lo stesso di quando si usano i lieviti selvaggi per la birra e si produce aceto: nella pasta entra non solo il lievito di birra ma altri organismi non desiderati. Se si vuole usarlo conviene replicare un lievito madre funzionante fatto dare da un panettiere e non crearselo da solo. Come spiegato in questa ricetta è importante il controllo del pH per sapere se tutto procede al meglio, se ci riuscite però i risultati sono eccezionali per pane e panettone ma non per la pizza, che necessita del lievito opportuno per garantire la massima elasticità ed idratazione

ricetta soda bread irlandese

Ma se siamo coraggiosi e vogliamo provare la birra come lievito possiamo prendere un po’ di fondo di una birra poco alcolica e non luppolata come la Flavio Gioia (anche se tuttavia è meglio berla!)

Con la birra inoltre possiamo fare dei fritti molto croccanti, grazie all’anidride carbonica e agli zuccheri che caramellizzano l’impasto

Cuoppo del golfo di Salerno

Per andare sul sicuro possiamo quindi razionare il lievito comprato al supermercato il mercoledì, lontano dai weekend, visto che con un cubetto si possono fare 80 pizze. O reimpastare un panetto delle pizze non utilizzato