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Esistono tantissime ricette di birra popolari nel passato e poi scomparse a causa di eventi storici drammatici, negli Stati Uniti c’è stato il Proibizionismo, nell’ex Unione Sovietica c’è stata la nazionalizzazione dei mezzi di produzione, in Germania la guerra e l’emigrazione dei Tedeschi dalla Polonia.

Tra queste ce ne sono alcune inserite nelle linee guide del BJCP che sono state recuperate principalmente a livello locale. Al di là delle birre descritte in seguito sotto il BJCP prevede che possano gareggiare anche stili recenti ma con ricette del passato, per esempio la Porter è cambiata molto dall’Ottocento ad oggi ma possiamo partecipare ad una gara con una 1820 Porter.

Prima di esaminare queste birre fossili riscoperte facciamo un rapido excursus storico sul proibizionismo, un evento singolare nella storia della birra e nefasto per noi estimatori

All’inizio del novecento all’interno dei circoli religiosi Americani, orientati al Puritanesimo, si diffuse l’idea di proibire le bevande alcoliche perchè causavano violenza sulle donne e l’idea era supportata anche da industriali dell’epoca come Henry Ford, che speravano di aumentare la produttività dei lavoratori. Nel 1919 fu quindi emendata la costituzione e si proibirono le bevande alcoliche negli Stati Uniti. Dal punto di vista della legalità si consolidò la criminalità organizzata che importava l’alcol dal Canada e dal Messico o lo produceva il laboratori clandestini e fece aprire gli Speakeasy, locali dove si consumava alcol a cui si poteva accedere solo con la parola d’ordine. Durante il proibizionismo il numero degli speakeasy era il doppio dei bar esistenti a New York prima del 1919. Lo stato perse gli introiti derivanti dalle tasse alcoliche e perse anche posti di lavoro quindi si alzarono le tasse in altri comparti economici. L’alcol continuò ad essere reperibile, a prezzi decuplicati, gli operai si presentavano al lavoro ubriachi e per massimizzare l’ubriachezza non lo facevano usando birra o vino ma Whiskey autodistillato, il famoso Moonshine. Dal punto di vista culturale gli stili Americani scomparvero come scomparve anche la produzione di vino e Bourbon. Questi stili quando fu cancellato il proibizionismo nel 1933 da Roosevelt, che voleva creare posti di lavoro, non furono recuperati ma s’incominciò a produrre anonima birra industriale di massa. Andiamo ad esaminare qualche stile ripreso recentemente, oltre alle famose birre California Common e le birre alla zucca

Kentucky Common

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Una birra rossa di 5 gradi maltata con una decisa nota di mais ma con un finale secco dato dall’alta carbonatazione. Qualche homebrewer contemporaneo ci aggiunge una nota acida per assonanza con il sour mash del Bourbon, rendendo però la birra fuori stile. Come molte birre americane storiche si usa il malto esastico al posto del distico che ha più proteine che compensano la scarsità proteica del mais. Uno stile molto antico nato a Louisville dopo la guerra di secessione e morto col proibizionismo, era economica poiché usava materie prime locali e di rapida produzione, pronta per essere consumata nei saloon. Costituiva il 75% del consumo di birra del Kentucky. I malti scuri furono introdotti dagli immigrati tedeschi per agevolare l’acidificazione.

Pre Prohibition Lager

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Una lager di 5 gradi  bionda amara composta da malto esastico e mais, simile ad una lager americana ma molto più corposa. Era la Pilsner prodotta in America prima del proibizionismo, recuperata negli anni 90 dagli homebrewer, poco prodotta dai birrifici

Pre Prohibition Porter

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Una versione Americana della porter, meno amara, molto leggera con un sapore caramellato dato da melassa e mais. Nativa della Pennsylvania, zona a forte immigrazione tedesca, durante il periodo rivoluzionario, apprezzata anche dal presidente George Washington. finito il proibizionismo non hanno avuto una grande fortuna commerciale

Anche altri paesi hanno implementato il proibizionismo all’inizio del Novecento, per esempio i paesi nordici, dove il consumo di alcol attualmente è fortemente regolamentato da monopoli di stato e le bevande sono supertassate. Questo non frena gli abitanti ad ubriacarsi, però ciò porta alla massificazione della produzione che viene eseguita da grosse aziende sotto il controllo dello stato. Così molti stili Norvegesi e Baltici si sono persi, però c’è uno stile Finlandese nel BJCP

Sahti

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Una birra bionda forte originaria della Finlandia fatta con una procedura molto particolare. Tradizionalmente non prevedeva luppolo perché questo impasto di malto e segale veniva ammostato e fatto raffreddare senza bollitura, poi fatto filtrare attraverso dei rami di ginepro che aromatizzano la birra. Questo  sapore di gin può essere ricreato lasciando in infusione per un giorno dei rami di ginepro nell’acqua di ammostamento ed aggiungendo delle bacche di gin in bollitura. La birra veniva fermentata spontaneamente ma oggi viene fatta o con lievito da panificazione o da weiss. Viene prodotta in Finlandia nelle fattorie da 500 anni, spesso in occasione dei matrimoni e consumata entro due settimane dalla cotta, in Estonia è chiamata Koduolu.

La seconda guerra mondiale e la divisione della Germania, al di là delle innegabili tragedie, ha portato anche la perdita di alcune tradizioni che venivano tramandate dal popolo tedesco per secoli

Gose

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Questa birra bionda di gradazione intorno ai 4,5% ormai è diventata molto popolare perché unisce il recente revival per il gusto acido con l’innovativo ingrediente del sale, rendendo questa birra molto rinfrescante grazie anche alla sua frizzantezza. La fermentazione è lattica quindi l’acidità ricorda molto la limonata senza odori di stalla. Gli ingredienti previsti sono il malto pilsner ed il malto di frumento, come molte birre acide, sale marino e coriandolo che dona un tocco agrumato. La sua origine viene dalla città di Goslar sul fiume Gose ma viene prodotta a Lipsia fin dal medioevo, la sua produzione purtroppo scomparve dopo la seconda guerra mondiale quando la produzione di birra fu nazionalizzata ma già verso il tramonto della DDR conobbe un revival, ora è prodotta in tutto il mondo. Viene degustata in bicchieri cilindrici e spesso viene mischiata con sciroppi o con il Kummel, liquore aromatizzato al cumino e finocchio. Ho voluto un po’ imitare questa birra quando ho realizzato la Silvatica

Lichtenhainer

proibizionismo Lichtenhainer

Questa birra bionda leggera e frizzante combina l’affumicatura con l’acidità lattica, viene servita giovane. Nacque nell’800 a Lichtenhain in Turingia. anch’essa in Germania Est, è considerata un’antenata della Berliner Weisse, scomparsa quando il malto si smise di essiccare con l’affumicatura. Come tutte le birre acide richiede un 30% di frumento.

Piwo Grodzinskie

proibizionismo gratzer

Questa birra dal nome impronunciabile è diventata molto popolare con il suo equivalente tedesco Gratzer. Birra bionda leggera e frizzante costituita esclusivamente da malto di frumento affumicato con legno di quercia. Viene prodotta tramite una lunga bollitura ed usando vari ceppi di lievito ale, non è filtrata ma è chiarificata con isinglass. Viene servita in bicchieri alti cilindrici per evidenziare la schiuma. Venne creata nella citt di Gratz in Prussia che poi divenne Grodizk da quando è governata dalla Polonia. Divenne popolare nell’ottocento ma scomparve nel Dopoguerra, quando gli abitanti tedeschi lasciarono la Polonia

Roggenbier

proibizionismo Roggenbier

Una dunkelweizen fatta con segale al posto del grano, rendendola più speziata. Originaria di Ratisbona è sempre stato uno stile di nicchia, visto che la segale è difficile da lavorare poiché durante il mash crea un mappazzone. Spesso aggiungono dei semi di cumino per richiamare la segale ma non è appropriato. Questo stile invece non è scomparso a causa di guerre ma a causa del Reinheitsgebot

E poi c’è anche uno stile Inglese, venuto meno a causa delle difficoltà della Prima Guerra Mondiale

London Brown Ale

PROIBIZIONISMO London Brown Ale

Brown ale molto leggera ma molto dolce, può sembrare una sweet stout non tostata, prevede malti caramellati e anche malto di frumento, può essere anche addolcita con lattosio. Il 90% del mercato di questo prodotto è costituito da Mann’s, spesso è usata in blend con Mild e Bitter. Fu creata da quest’azienda nel 1902 come prodotto in bottiglia e commercializzata come la birra più dolce esistente. Prima della seconda guerra mondiale era di 5 gradi e nel dopoguerra incominciò il suo declino poichè s’incominciò a risparmiare sulle materie prime. Questa birra divenne tanto “session” da essere insignificante e non venne più bevuta

Gli eventi difficili della storia, quali le guerre e il proibizionismo, non solo hanno prodotto migliaia di morti ma hanno anche distrutto dei patrimoni culturali propri di alcuni popoli. Anche la birra è un bene da tramandare per generazioni, si produce dalla preistoria e si è differenziata come i popoli sulla terra