Quando l’umanità muoveva i suoi primi secoli di storia, la birra era già una bevanda molto apprezzata. Preparata dalle donne che masticavano i cereali da far fermentare, veniva aromatizzata con le erbe e gli aromi locali. Fu solo nel medioevo che venne aggiunto il luppolo agli ingredienti della birra.

Il luppolo è determinante non solo per migliorare la conservazione della bevanda, ma anche per conferirle quell’aroma amaro tipico di ogni buona birra. In commercio esistono tante ottime birre artigianali che sfruttano la coltivazione del luppolo o quello selvatico. Ciò che non tutti sanno è che esistono anche delle birre senza luppolo.

L’antica ricetta delle birre senza luppolo

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Produzione birra senza luppolo

Il luppolo è stato canonizzato nella birra nell’XI secolo dalla monaca Hildergarda von Bingen. In precedenza era già utilizzato, dai Celti Piemontesi che realizzavano birre luppolate, come testimoniato dalla brocca ritrovata nella necropoli di Pombia. Le birre dell’antichità erano spesso aromatizzate con frutta e spezie ma il luppolo comunque era utilizzato poiché comunque si tratta di una pianta che cresce spontanea e chi la trovava la inseriva nella birra.

Nei Paesi dell’Europa Centrale, anticamente, la miscela di ingredienti che veniva utilizzata per preparare la birra senza luppolo portava ad una bevanda chiamata Gruit. Questo termine, che su alcuni testi viene indicato anche con Grut o Gruyt, sta ad indicare un insieme di erbe amaricanti utilizzate al posto del luppolo. In realtà con la stessa parola si indica anche un antico stile birraio utilizzato fino all’anno mille, quando il luppolo ancora non veniva usato tra i vari ingredienti.

Oggi con questo termine si chiamano le miscele di spezie aggiunte al luppolo per creare la blanche, tipo il coriandolo ed il limone d’Amalfi IGP per la birra Flavio Gioia.

Originariamente il Gruit era composto fondamentalmente da tre tipi di erbe: mirto, achillea millefoglie e rosmarino selvatico. Tutti ingredienti che donano un sapore amaro alla birra e con proprietà inebrianti se consumate in quantità sufficienti. Dalle prime ricette di birra senza lievito, si sono evolute nei secoli tante sfumature anche in base alla collocazione geografica della produzione brassicola.

Anice, bacche di ginepro, pino rosso, noce moscata, cannella… le ricette di birre senza luppolo erano numerosissime. Venivano utilizzate ad ogni modo tutti ingredienti con qualità psicotrope, cioè di dare una sensazione di benessere psico-fisico. Insomma erano tante droghe naturali con proprietà inebrianti e a volte addirittura afrodisiache. Alcune erbe avevano anche poteri allucinogeni e ogni produttore conservava gelosamente la sua ricetta.

Ancora nel 500 erano realizzate in Inghilterra birre senza luppolo, infatti si distinguevano così le loro birre Ale con le belghe Beers. In gran Bretagna l’ultimo baluardo di resistenza al luppolo è costituito dalla Scozia, che anticamente birrificavano usando il cardo e l’erica ma gli Inglesi imposero loro l’uso del luppolo, e loro per pagare meno tasse su questa erba decisero di creare le Scotch Ale, birre molto caramellate con pochissimo luppolo.

Ancora oggi in Finlandia si produce una birra senza luppolo chiamata Sahti, è una birra scura che dopo l’ammostamento viene filtrata attraverso rami di ginepro e mandata nel fermentatore senza bollire. Questo perché la bollitura serve proprio ad estrarre l’amaro dal luppolo ed in questa preparazione è superflua mancando l’ingrediente base..

La produzione delle birre senza luppolo oggi

Con la formazione di tanti microbirrifici, i maestri birrai hanno potuto sperimentare tante diverse ricette e riscoprire stili perduti. Soprattutto in Belgio, la birra Gruyt ha ancora diversi estimatori, tanto che viene organizzato annualmente il Gruit Day, cioè il giorno della birra senza luppolo.

Preparare birra senza luppolo non è permesso dalla legislazione Italiana ed è inoltre molto difficile perché rende la birra molto vulnerabile mancando l’azione antibatterica. Nella nostra birra Principe Arechi potete assaggiare una riproduzione di come può essere buona una birra senza luppolo visto che ne abbiamo aggiunto una quantità minima mentre è lo zenzero l’ingrediente principale.