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Andiamo ad esaminare una serie di birre strane dal mondo estremamente non convenzionali, non hanno molto in comune da loro se non l’aver suscitato la mia curiosità, chissà se qualcuna di queste non diventi la birra di tendenza del futuro?

 

 

Abbiamo già discusso di birre storiche recentemente riscoperte, ma qua ci spingiamo oltre, andiamo verso le birre selvagge non bollite, le Raw Ale. Un’appartenente alle Raw Ale molto di moda al momento è la Kveik, la Saison Norvegese. Questo è un macrostile che racchiude molte birre norvegesi fatte nei modi più disparati, spesso non bollite, fatte fermentare con lieviti “agricoli” inoculati tramite pezzi di paglia, fondi di fermentatori disidratati o tramite anelli di legno impregnati di lievito. Il Blogger Norvegese Lars Garshol ha resuscitato queste birre strane.

birre strane kveik

Le prime birre che esaminò furono le lituane Keptinis, birre particolarissime. Si produce in maniera molto babilonese, si fa prima una pagnotta di grano, avena e forasacco che sarebbe quella spiga che si incastra nei pantaloni quando si fanno le scampagnate. Il birraio cuoce queste pagnotte che vengono immerse in acqua tiepida e dopo un mashing di 5 ore si inseriscono luppolo e tiglio e si lascia fermentare spontaneamente. Ne deriva una birra di 5 gradi di color mogano. Il prodotto avrà un gusto di castagna e dattero, nonostante sia secca. L’arte birraia in Lituania è in riscoperta dopo il crollo dell’Unione Sovietica che nazionalizzò la produzione brassicola con relativo appiattimento delle qualità. Oggi esistono molti birrifici rurali che fermentano col tino aperto ad alta temperatura di fermentazione garantendo così un’altissima attenuazione. Lo stile kaimiškas  per esempio è fermentato a 29 gradi per due giorni senza bollitura del mosto, producendo così fenoli caratterizzati da cannella ed un sapore molto secco. Una birra prodotta in modo simile ma scura è la tamsusis, che può presentare note di diacetile che si fondono col caramello

birre strane lituania

In seguito Lars scoprì che anche nella sua madrepatria era d’uso la birra agricola.

Scoprì che nei paesi nordici ci sono un’infinità di birre strane prodotti da birrifici semisconosciuti ed estremamente difficili da trovare, un po’ come da noi dove è difficile trovare determinate azienda di prosciutti o panifici poichè non hanno neanche un sito internet. La parola kveik in norvegese significa lievito, quando si è cominciati a venderlo nei negozi per panificare si è usata la parola gjaer che è la parola ancestrale per il “lievito madre”. Stanno aprendo dei birrifici basati sulle kveik come il Bygland Bryggeri ed altri birrifici tradizionali ne stanno producendo come Nogne O. I birrifici agricoli norvegesi prevedono che anche la maltazione si faccia internamente, l’uso di malti acquistati inficia l’autenticità del prodotto. C’è anche chi utilizza il il lievito kveik per qualsiasi stile prodotto in birrificio, non sempre acido.

In commercio esistono dei lieviti Kveik ma spesso sono monocolture mentre queste birre vengono fermentate tramite l’interazione di più colture. Il lievito ha un comportamento molto strano ed è estremamente vorace, può fermentare a basse temperature e si comporta come una lager ma a temperature superiori ai 30 gradi produce esteri agrumati. Riguardo alla speziatura predomina il ginepro, per quanto riguarda i malti si possono usare quasi tutti, dagli affumicati di ontano ai malti di segale ed avena.

Molte birre strane tra cui la Finlandese Sahti rientrano nel novero delle Raw Ales.

La sanitizzazione del mosto viene  assicurata poichè l’ultimo step del mashing è a 78 gradi ma non bollendo il mosto non si fanno precipitare le proteine e non si fissa l’amaro del luppolo. Si ottiene così una birra torbida, dalla schiuma non molto persistente che viene aromatizzata con ramoscelli e bacche di ginepro. Due stili affini alla Sahti si fanno in Svezia ed in Estonia e si chiamano Gotlandsdricke e Koduõlu.

birre strane lievito

Koyt

Di questa birra ignoravo totalmente l’esistenza, è uno stile Olandese rivisitato. E’ una birra prodotta con alta percentuale di avena e secondo l’interpretazione di qualcuno senza luppolo ma col gruit. Furono prodotte verso la fine del XIV secolo in un momento di grande fermento economico per la Lega Anseatica che basava una consistente quota di mercato sull’esportazione di birre luppolate, Furono molto popolari e venivano esportate pure in Belgio, avevano anche una gradazione alcolica superiore alla media del tempo. Con l’aumento della tassazione sulle materie prime divennero più leggere e nel settecento scomparvero. Parliamo di una birra secondo l’interpretazione moderna dello stile leggera e profumata, morbida in bocca e leggermente acidula, il tutto simile ad una blanche

birre strane koyt

Kvass

E’ tipica della Russia, dove è considerato un soft drink come la coca cola; o un ingrediente per minestre. E’ un fermentato di cereali di 1 grado, non viene travasato una volta pronto e viene bevuto con tutto il sedimento. Spesso è aromatizzato con frutta o erbe varie.

birre strane kvass

Mumme

Questa birra ha destato la mia curiosità perchè fa parte delle birre Crafty Norden, ossia la linea della Ceres destinata a scimmiottare le birre artigianali. Si è pensato di recuperare il nome di una antica ricetta tedesca caduta in disuso di cui la composizione è ignota. Era una birra molto popolare in tutto il mondo dal 400 al 700, originaria della città di Braunschweig ma esportata in tutto il mondo a causa del suo elevato tenore di alcol zucchero e luppolo. La ricetta non c’è pervenuta ma i coetanei la descrivono come una birra di frumento ramata, acidula forte e dalla schiuma pannosa. L’eziologia è incognita ma la leggenda dice che deriva dal creatore, tale Christian Mumme, o da una storpiatura della parola mummia, infatti l’elevato tenore alcolico la rendeva immortale. I danesi della Ceres hanno pensato di medievalizzarla aggiungendoci bacche nordiche, interessante spunto su cui lavorare.

birre strane Mumme

Si ringrazia Angelo Ruggiero per l’ispirazione che mi ha dato per l’articolo. Beviamocela qualche birra strana, ampliamo il nostro senso del gusto