Il processo della fermentazione della birra è praticato da quando esiste l’uomo anche se lo faceva involontariamente senza capirne le basi scientifiche. Molti alimenti che usiamo ancora oggi sono basati sulla fermentazione, il vino, la birra, lo yogurt, il pane, i crauti, il tè nero, il sigaro Toscano, lo spumante, la salsa di soia, il whisky.
In questa piccola guida scopriremo assieme come si fa a far fermentare la birra e come si è arrivati, storicamente ai processi moderni. Imparerai ad usare i lieviti anche per produrre la birra fatta in casa. Benvenuti nel mondo della fermentazione della birra…
Come è stata scoperta la fermentazione della birra
Questo processo è nato in maniera molto naturale. Ripercorrendo la storia della birra, anzi tornando proprio agli albori, un giorno qualche massaia Sumera di migliaia di anni fa prese del grano andato a male e ne fece un minestrone. Quello che avanzò il giorno dopo, grazie alla fermentazione, divenne birra. Ed in questo modo spontaneo si continuò a produrre birra, credendo che fossero gli spiriti a far bollire la birra.
Quando diventano chiari questi meccanismi fermentativi?
Il teorico della fermentazione della birra – Louis Pasteur
La dimostrazione scientifica si ebbe nell’800 ad opera di Louis Pasteur che scoprì l’esistenza dei lieviti, organismi unicellulari simili a batteri, che consumano lo zucchero contenuto nel mosto e producono alcol e anidride carbonica.
Pasteur si soffermò inoltre sul capire perché la birra all’epoca fosseun prodotto deperibile in un mese al contrario del vino. Capì così che quando si raffredda la birra, la fermentazione parte spontaneamente ad opera di microorganismi presenti nell’ambiente non sterile, processo ancora usato nelle birre lambic.
Per evitare che la birra diventasse acida in un mese, Pasteur capì che si doveva separare un ceppo di lievito da usare nella fermentazione della birra, che venne chiamato Saccharomices Cerevisiae, e per mantenere il prodotto inalterato nel tempo le bottiglie dovevano essere riscaldate per un quarto d’ora a 60 gradi, il processo si chiamò dal suo nome pastorizzazione. Questo processo è molto usato nell’industria che uccide i lieviti e mantiene il prodotto inalterato, mentre i microbirrifici che producano tipi di birre artigianali non lo adottano di solito perché desiderano una birra viva che si evolve col tempo.
I tempi della fermentazione della birra
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L’evoluzione può essere positiva o negativa, una blanche si deve consumare il prima possibile mentre una tripel dopo un anno raggiunge il suo periodo migliore. Ecco le tecniche utilizzate per far fermentare la birra.
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L’alta fermentazione
La fermentazione della birra prodotta con questo lievito si chiama alta fermentazione, perché si svolge ad un’alta temperatura ed i lieviti lavorano nella parte alta del fermentatore per poi depositarsi sul fondo.
L’alta fermentazione ha la capacità di essere attivata da vari ceppi di lievito che oltre a produrre alcol e anidride carbonica producono profumi diversi che rendono la birra piacevole a seconda dello stile voluto. I lieviti inoltre non consumano tutti lo zucchero allo stesso modo, lo zucchero residuo non fermentato può rendere la birra più o meno dolce.
La bassa fermentazione
Un secondo tipo di fermentazione della birra fu scoperto da Hansen nell’800, un chimico che lavorava nel birrificio Carlsberg, incrociò il S. Cerevisiae con il S.Bayanus, il lievito usato per lo spumante, e creò il Saccharomices Carlsbergensis, usato per la bassa fermentazione.
Con questo processo, chiamato così perché i lieviti lavorano sul fondo ad una temperatura più bassa dei lieviti ad alta fermentazione, la birra prodotta ha come sentori solo quelli dati dai luppoli e dal malto ed è più limpida poiché viene fatta riposare a 0 gradi per un mese con un processo chiamato lagerizzazione.
La birra prodotta con questa tecnologia è performante per la standardizzazione ed è abbondantemente utilizzato dai birrifici industriali, tuttavia qualche birrificio artigianali produce delle basse fermentazione distinti da ottimi aromi di luppolo.
I lieviti da usare per la fermentazione della birra
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I lieviti usati per la birra possono essere di due tipi, secchi, che sono facili da usare e versatili, e liquidi, che sono difficili da usare e delicati e spesso tuttavia sono solo operazioni di marketing . Sui lieviti si potrebbe parlare tantissimo poiché qualche birrificio ha isolato dei ceppi particolari la cui formula è segreta. Questi danno sentori specifici sia di Saccharomices Cerevisiae sia di lieviti presenti sulla buccia delle frutta, osservate per esempio la buccia dell’uva: quella patina bianca è lievito.
Una buona selezione di lieviti performanti per la fermentazione della birra la possiamo trovare sul sito di Beer and Wine per esempio. Ormai dopo tutte queste nozioni anche la testa è in fermento, andiamoci a fare una birra!