“Come quando ti perdi in un campo di grano. E la felicità è fatta di oro e di azzurro.”

Un termine generico, il grano, ma che racchiude secoli di tradizione, di cultura, la base assoluta per l’alimentazione e per la produzione della birra, tra le altre cose. 

Ma cosa si intende per grani antichi? Quali sono le loro caratteristiche?

Scopriamo di più. 

Cosa sono i grani antichi

Ridondante e sempre più diffusa, l’espressione “Grani antichi” ormai è sulla bocca di tutti, portata in voga da un florido movimento commerciale che fa leva su definizioni importanti per riferirsi ai prodotti alimentari. 

Ma cosa indica questa espressione? 

I grani antichi sono tutti i grani che risalgono alla cosiddetta rivoluzione agricola della prima metà del novecento. 

In altre parole sono antichi tutti quei grani che i terreni agricoli italiani ospitavano prima di lasciare spazio a coltivazioni più redditizie, in risposta anche ad una diversa richiesta di mercato. 

In sostanza, i grani antichi sono vergini, non hanno subito modifiche genetiche di nessun tipo e sono semplicemente il prodotto sia di una naturale selezione, sia di intrecci, anch’essi naturali, avvenuti nel corso del tempo. 

Differenze tra grani antichi e moderni

I grani antichi, a differenza di quelli moderni che vengono coltivati con l’aiuto di fertilizzanti e che richiedono anche l’irrigazione, erano i grani spontanei, arricchiti nel sapore e nella conformazione dalle caratteristiche della zona in cui crescevano. 

Le differenze morfologiche tra un territorio e l’altro si esprimono anche attraverso la tipologia di grano che partoriscono. 

La prima grande differenza tra i grani attuali e quelli antichi sta proprio nelle tecniche di coltivazione. 

I grani antichi crescono senza l’utilizzo di fertilizzanti e con tecniche della tradizione, come la rotazione. 

L’attuale demonizzazione di gradi moderni, spacciati come non benefici rispetto a quelli antichi, nasce da queste affermazioni. 

Il grano ha bisogno di cure, di acqua e di metodo per crescere sano, rigoglioso e abbondante anno dopo anno. Senza queste cure il raccolto è scarso, infestato da piante spontanee e così via. 

Negli ultimi anni è nata la dura controversia che vede da un lato schierarsi una grande fetta di popolazione che si lascia conquistare dalla definizione che grano antico sia sinonimo di genuino, dall’altra gli studiosi del tema, scienziati e agronomi che, invece, sottolineano con fervore che i grani antichi non siano necessariamente migliori. 

Entriamo nello specifico. 

Grani antichi vs grani moderni

La prima caratteristica che viene esaltata nei grani antichi è la loro purezza, ovvero che non sono il risultato di incroci genetici. Oltre ad essere un’informazione vera solo in parte, poiché alcuni dei grani considerati antichi hanno invece subito modifiche genetiche, mancando del tutto una normativa a riguardo, la purezza di un prodotto non è necessariamente un punto a favore. Basta pensare che l’evoluzione scientifica a riguardo ha permesso l’ottimizzazione di prodotti naturali, ottenendo le migliori caratteristiche possibili dai cereali, dalla frutta e da altre centinaia di varietà di prodotti. 

Modificare la crescita di un prodotto naturale significa anche creare le migliori condizioni possibili affinché cresca sano, che riceva le cure necessarie. La differenza, dunque, sta nel tipo di ottimizzazioni e di cure utilizzate, piuttosto che nella scelta se usarle o meno. 

D’altra parte modificare e supportare la naturale crescita delle piantagioni non è di certo una prassi attuale, ma risale a circa 12000, con origine nella zona a ridosso tra il Tigri e l’Eufrate. 

Un secondo aspetto che spesso viene esaltato nei grani antichi è la carenza di glutine. Tuttavia, non esistono evidenze scientifiche che lo dimostrano, come invece è appurato che i grani moderni non sono la causa scatenante della celiachia. 

C’è da dire che i grani antichi sono una grande risorsa, da sfruttare per avviare le coltivazioni anche nelle zone meno fertili o meno facili. La loro coltivazione, come abbiamo detto, segue le antiche tecniche di rotazioni, valide anche su terreni meno gestibili. D’altra parte anche i pomodori, quando sono arrivati nel nostro continente, erano molto piccoli e con un sapore diverso. Le modifiche apportate sono frutto di tanti co-fattori, attuati per migliorare le caratteristiche di ogni prodotto. 

Grano antico e disinformazione

La grande disinformazione su questo tema ha portato un dilagante successo del termine “Grano antico” che però è spesso una grande spinta commerciale e un’attrazione, piuttosto che un prodotto realmente antico o migliore di quelli attuali. 

Non possiamo tenere in considerazione, però, il gusto personale. Aldilà delle evidenze scientifiche, ogni grano definito antico, così come quelli moderni, ha dei sapori più o meno diversi che li rendono apprezzabili o meno.  

La birrificazione e i grani antichi

Negli ultimi tempi si assiste spesso alla dicitura “birra ottenuta da grani antichi”. 

La domanda che bisogna porsi, in base alle evidenze scientifiche sul tema, è quanto questa dicitura sia legittima e quanto, invece, sia solo un pretesto del tutto commerciale per conquistare nuove fette di mercato. 

La buona qualità della birra è data da un complesso e strutturato procedimento di birrificazione, durante il quale è importante tenere in considerazione tanti fattori. 

Oltre a tanti passaggi tecnici, è molto importante valutare dei cereali utilizzati per la loro dimensione, che sia omogenea, ma anche il livello proteico di quella specie. 

I grani cosiddetti antichi presentano, generalmente, un alto livello proteico che può incidere in maniera negativa sulla qualità della birra, in particolar modo sulla limpidezza. Questa, d’altra parte, non è una caratteristica necessariamente negativa, basta pensare alla torbidità delle Weiss, in quanto valore aggiunto. 

Inoltre, è improbabile dichiarare che una birra realizzata con grani antichi sia migliore perchè, sempre sulla base degli studi, non è stato dimostrato che un grano antico sia qualitativamente migliore, o più sano. 

Una birra di qualità è il prodotto di più componenti, non è solo il grano utilizzato a renderla migliore, qualunque grano sia. 

In conclusione, crediamo fortemente che la cosa migliore sia valorizzare i prodotti autoctoni, dare valore e importanza al sano e al gustoso, ma soprattutto di non creare degli schieramenti che vanno a demonizzare un prodotto piuttosto che un altro, se non esistono evidenze scientifiche a supporto. 

I grani antichi vanno tutelati perché sono specie che racchiudono una storia genetica importante, ma sono pur sempre la selezione degli agricoltori del passato. 

Si potrebbe azzardare che i grani moderni saranno obsoleti in un futuro prossimo.

E noi ti aspettiamo nel nostro shop.