Introduzione

La birra è un mix di ingredienti, abbinati abilmente tra di loro attraverso processi metodici che hanno trovato negli anni anche un certo fattore di innovazione. 

Tra gli ingredienti è impossibile non parlare del lievito, un ingrediente basilare nella tradizione brassicola. Si tratta di un tema da approfondire. Scopriamo nel dettaglio cos’è il lievito, di cosa si tratta in maniera dettagliata e quali sono le varie tipologie di lievito esistenti. 

Cos’è il lievito di birra?

Il lievito di birra è uno dei principali ingredienti per produrre birra, ma anche pane e lievitati. Questo lievito è composto da un fungo probiotico unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae. 

Si tratta di un fungo che aiuta la digestione e questo lo rende uno degli ingredienti amati anche delle case farmaceutiche, con il quale producono integratori alimentari. 

Esiste anche un altro tipo di lievito da cui si può ricavare il lievito di birra ed è il Saccharomices Carlsbergensis.

Dopo che avviene il naturale processo di fermentazione della birra, gli zuccheri che sono presenti si trasformano in lievito, creando come sottoprodotto aromi e alcol, che ci fanno piacere la birra. 

Usi del lievito della birra nella produzione brassicola

Il lievito di birra può avere una prima classificazione a seconda della flocculazione. 

La prima tipologia è quella che ci lascia ottenere una birra chiara, poiché il lievito tende a depositarsi in maniera rapida sul fondo, anche in pezzi abbastanza grossi. Questo metodo è definito ad alta flocculazione e, se applicato male, può causare uno dei classici errori dell’homebrewing, ovvero un retrogusto pastoso della birra ed un sapore di burro dato dal diacetile 

Una seconda tipologia , detta di media flocculazione, prevede che il lievito si depositi sul fondo, lasciando una birra limpida, ma che si depositi più lentamente con un po’ di sedimentazione a freddo. In questo modo possono essere scongiurati i difetti. 

Infine, vediamo il metodo della bassa flocculazione, il cui risultato è una birra torbida priva di lievito depositato sul fondo. 

Per trovare il giusto equilibrio e il metodo adatto alla birra di propria produzione è bene trovare la giusta dimestichezza con le tecniche e anche con gli strumenti. Per esempio possiamo far lavorare prima un lievito a bassa flocculazione e dopo tre giorni, visto che tutti gli esteri sono stati prodotti, far lavorare uno ad alta flocculazione per pulire la birra

Tipologie di lieviti di birra

Un’altra classificazione che viene fatta per i lieviti di birra è in due categorie: 

  • Il lievito di birra secco
  • Il lievito di birra liquido.

Mentre i lieviti definiti liquidi non sono certamente pratici da utilizzare, in quanto hanno bisogno di un procedimento lungo e articolato di attivazione , il lievito di birra secco è diffuso e largamente utilizzato. 

Di lieviti secchi ce ne sono tantissimi a seconda del produttore, esaminiamone alcuni :

  • Lievito Bayanus, che si impiega per la produzione dello spumante. Nella produzione brassicola, invece, viene utilizzato molto raramente perchè tende a schiumare molto e a nutrirsi dei soli zuccheri semplici, è un ceppo diverso dal Cerevisiae e Carlsbergensis.  
  • Lievito Americano, facile da utilizzare, equilibrato e che ti permette di ottenere un ottimo prodotto brassicolo. 
  • Lievito Belga, utilizzato per birre tipiche belghe, che presenta un retrogusto fruttato. Lascia la birra torbida e può dare odori strani a seconda della ricetta e dell’acqua
  • Lievito Weiss, che ti permette di ottenere un sapore molto fruttato e speziato, tipico delle birre Weiss.
  • Lievito Blanche, un lievito che produce sapori intensi che richiamano le spezie. 
  • Belle Saison, che dà una fermentazione profumata, è molto imprevedibile 
  • Lievito Inglese, che tende a depositarsi e a lasciare qualche difetto nella birra, se non si presta attenzione. 

Il lievito di birra secco non si utilizza direttamente nella preparazione, ma deve essere sottoposto ad una preparazione, ovvero alla sua idratazione che avviene in acqua. É importantissimo dosare la giusta quantità di lievito nella preparazione della birra. 

Generalmente nella birra va una dose di lievito di 1 g /l, dipende anche molto dalla vitalità delle cellule, ossia da quanto tempo abbiamo la confezioneIl lievito va idratato in una beuta con acqua sterile, la dose di lievito per produrre birra va calcolata con la seguente formula:

  • grammi di lievito secco= 75* litri birra * gradi plato/2000

dove 75 e 2000 sono numeri che cambiano a seconda della vitalità del lievito, ma consideriamoli costanti.

  1. raddoppiare la dose per basse fermentazioni
  2. per calcolare il volume dello starter in cui inserire il lievito
  3. acqua necessaria= grammi lievito *12/1000
  4. zucchero = grammi/0,6
  5. il tempo necessario è di circa un’oretta. 

Esiste anche una seconda formula molto utile per calcolare i tempi, ed è la seguente:

ore di starter=24*ln (cellule richieste/cellule nel lievito) /grammi di lievito
cellule richieste=750000*litri da inoculare*grado plato
cellule nel lievito=grammi di lievito * 20000000000

In tempi antichi il lievito depositato o eliminato tramite lo strumento apposito veniva utilizzato per diverse preparazioni gastronomiche, o perfino per produrre nuova birra. Anche oggi questa pratica è abbastanza diffusa, anche se non in maniera capillare e avviene con le dovute limitazioni e accortezze. Un lievito depositato sul fermentatore è stanco e non deve essere utilizzato così com’è.

Se si lavora in ambiente sterile si può raccogliere, farlo decantare e con una siringa prendere la frazione mediana del contenitore e riutilizzarlo, il lievito lavorerà meglio di quello secco se si è stati bravi.

Conclusioni

Un ingrediente unico, che nasconde la sua magia in invisibili meccanismi chimici conosciuti ormai da tempo immemore. Il lievito è la base della tradizione brassicola e culinaria, un ingrediente unico e fondamentale. Hai già dato uno sguardo al nostro shop? Qui troverai le nostre birre artigianali, anch’esse frutto del binomio unico tra tradizione e innovazione.