Uno degli ingredienti della birra più importanti è sicuramente il lievito. Nonostante fosse ignoto ai Bavaresi quando promulgarono il Reinheitsgebot, il lievito della birra è quell’elemento che ha rivoluzionato il mondo della produzione brassicola. In questo articolo vedremo che cos’è il lievito per la birra e quali sono i tipi più usati.

Fondamentale per la fermentazione della bevanda, il lievito della birra può essere distinto in Saccharomices Cerevisiae e Saccharomices Carlsbergensis. La tecnica alternativa è quella della fermentazione spontanea. Attraverso il processo di fermentazione della birra, vengono trasformati gli zuccheri contenuti nel mosto in alcohol, anidride carbonica e profumo. Proprio questi ultimi sono resi possibili dalla presenza degli esteri, fondamentali nonostante costituiscano l’1% della bevanda.

Risultati immagini per beer yeast

Come si usa il lievito della birra

Vediamo ora non solo come si usa, ma anche quali sono i lieviti della birra più usati da homebrewer e professionisti. E’ tutta una questione chimica (puoi approfondire le reazioni chimiche che avvengono nei link di approfondimento in basso). I lieviti usati per fare la birra si dividono principalmente in tre categorie:

  • alta flocculazione, sedimenta subito, lascia la birra limpida ma il sedimento sul fondo può staccarsi in pezzettoni e lascia un sapore di burro se non fermentata bene, come vedremo quando parleremo nei difetti della birra
  • media flocculazione, lascia la birra limpida e non crea molti difetti perchè il lievito, rimanendo in sospensione per più tempo, riassorbe le puzze prodotte
  • bassa flocculazione, lascia la birra torbida e mangia meno zuccheri

Ogni lievito lavora in modo differente a seconda della forma del fermentatore. Ricorda che un fermentatore troncoconico fa depositare prima il lievito ma lo può stressare. La velocità del processo dipende anche dalla temperatura di fermentazione, anche se non c’è una regola matematica. Per capirlo bisogna sperimentare, visto che sono tantissime le variabili in gioco.

Il lievito della birra secco o liquido

In base a ciò poi esistono tantissimi tipi di lieviti commerciali per la birra, che si dividono in due tipi, i secchi e i liquidi. I liquidi sono molto difficili da usare perché vanno attivati giorni prima e nutriti prima di essere usati. Inoltre ne esistono centinaia di tipi di cui molti uguali tra di loro. E’ consigliato l’uso di lievito per birra liquido solo quando non c’è l’equivalente secco, tipo per fare il saké.

Per quanto riguarda il lievito secco per fare la birra, ecco i tipi più importanti, secondo la classificazione commerciale che fornisce la Fermentis:

  • Lievito Bayanus usato per spumanti si usa nella birra quando la fermentazione s’interrompe o per creare la caratteristica schiuma dello Champagne, non va usato da solo perchè mangia subito gli zuccheri semplici e quelli complessi non li gradisce
  • Lievito Inglese S04 altamente flocculante, fermenta molti zuccheri e lascia la birra limpida con un sedimento compatto sul fondo che può risalire in superficie quando si apre la bottiglia. Può creare un retrogusto di burro
  • Lievito Americano US05 mediamente flocculate, è quello che dà meno problemi, fermenta bene lascia la birra limpida senza particolari odori
  • Lievito Belga S33 è il lievito utilizzato per le birre belghe tra cui la nostra Santa Sofia. Fermenta meno zuccheri, lascia la birra velata e produce esteri fruttati
  • Lievito Weiss WB 06 lievito usato per le weiss produce il tipico odore di banana o chiodo di garofano
  • Lievito Lager W34 usato per la produzione delle basse fermentazioni
  • Lievito Blanche T58 fermenta molti zuccheri e produce sentori speziati e agrumati
  • Belle Saison da usare ad alta temperatura, fermenta tantissimo e produce sentori speziati

Il lievito per birra, quando è secco, andrebbe reidratato in acqua bollita e raffreddata una mezzora prima di inocularlo. Oppure se il quantitativo è modesto e si vuole farlo lavorare bene, si deve fare uno starter inoculandolo ore prima in 100 cl di mosto sterilizzato. Il lievito per la birra infatti va calcolato prima di essere inoculato perché se è troppo o troppo poco può generare dei sentori sgradevoli.

Si può riutilizzare il lievito per la birra?

Per quanto riguarda il riutilizzo del lievito, si tratta di una questione non molto semplice. Non bisogna usare il fondo del fermentatore perché contiene sia il lievito in ottima forma, sia le cellule morte, insieme a luppoli e residui vari. Si può riutilizzare, lavorando sotto una cappa di aspirazione con attrezzatura sterilizzata in pentola a pressione e indossando camice e guanti, dopo averlo diluito in un barattolo con acqua distillata e selezionato con una siringa pescando al centro del barattolo. Questo lievito riutilizzato va re-inoculato con uno starter.

I più temerari che hanno preso dimestichezza col procedimento potrebbero anche inoculare lieviti selvaggi presi dalla frutta ma non ve la prendete con noi se poi create dei mostri! 🙂

Si ringrazia Brewing Bad con i suoi articoli

Lievito: quando la passione diventa ossessione

Il lievito liquido non è per tutti