Tra le bevande prodotte dall’uomo, la birra è una delle più antiche. Si hanno tracce di questa così amata bevanda già nell’antico Egitto. Con grande probabilità la birra ha origine quando anche un altro alimento comune tutt’ora e fondamentale nella nostra alimentazione è stato creato, ovvero il pane. 

Ma come si fa la birra? Quali sono i passaggi del processo produttivo della birra e gli ingredienti utilizzati? Scopriamolo. 

Il primo birrificio della storia

La prima concreta testimonianza della presenza di birrifici durante l’antichità è confermato dal fatto che gli operai venivano pagati in birra. 

Furono i sumeri a lasciare le prime tracce, in particolar modo una birra d’orzo, Sikaru, e una birra di farro, la Kurunnu. 

Produrre la birra in antichità non era affatto un gioco. Il codice di Hammurabi, infatti, dichiarava che chi non seguiva il processo rigoroso per la produzione della birra veniva condannato a morte. 

La birra era una bevanda che in antichità veniva bevuta anche dai bambini, considerata quasi un alimento curativo. 

Si parla di birra nella bibbia, nelle iscrizioni murarie dell’epoca dei faraoni e in tante testimonianze scritte. 

Facendo un viaggio tra i popoli, sappiamo che i Greci e i Romani erano grandissimi produttori di vino e non di birra, ma ne consumavano tanta, acquistata dai commercianti stranieri. 

Tuttavia, i veri sovrani indiscussi nel procedimento della produzione di birra erano i popoli germanici e celtici.

Insomma, a pari passo con l’evoluzione dei popoli c’è sempre stata la birra, simbolo di convivialità, religioso, curativo. 

Questo piccolo accenno alla storia non è casuale, serve ad introdurre la modalità di preparazione della birra oggi, che affonda radici in tempi lontanissimi.

Processo produttivo della birra

La birra piace a tutti e ognuno ha la sua preferita, ma ti sei mai chiesto come si fa? Come si prepara la birra?

La prima fase consiste nello scegliere gli ingredienti di base. Secondo la legge italiana la produzione delle birra deve prevedere l’utilizzo di luppolo e malto d’orzo. Esistono moltissimi metodi produttivi, alcuni dei quali vedono il sostituire dell’orzo con altri cereali, come frumento, avena, farro. In alcuni paesi stranieri sostituire l’orzo con altri cereali è la normalità Tuttavia, va specificato che per andare incontro alle esigenze di intolleranti al luppolo e celiaci, vengono prodotte le birre base diversa, come con il riso o con la patata. Anche il lievito scelto e utilizzato è importante, poiché determina poi la classificazione della birra. Infine sono fondamentali, per il processo di birrificazione, il luppolo e l’acqua.

In questo caso parleremo del processo di birrificazione di base, in quanto a questi ingredienti possono essere aggiunte spezie, aromi o perfino frutta. 

Il processo di birrificazione avviene seguendo alcune fasi, vediamole una ad una. 

Maltazione dei cereali

Per preparare la birra serve il malto. Il cereale per eccellenza, quello più usato, è l’orzo. Sappiamo bene, però, che per ottenere birre senza glutine, oppure sapori più leggeri, vengono utilizzati il riso nel primo caso, ed altri cereali nel secondo. 

Il cereale, quindi, viene immerso in acqua a macerare. 

Questo serve per consentire al cereale di germinare. A quel punto il cereale è pronto per l’asciugatura. In questa fase si ottiene il malto. 

Macinatura

La fase di macinatura è una fase necessaria per preparare al meglio il prodotto, per la fase successiva. Esistono due macro categorie di macinatura, a secco o a umido. In particolare la macinatura in umido viene fatta nei grossi impianti produttivi, dove esiste il reale pericolo di eventuali esplosioni. Nei birrifici artigianali viene effettuata la macinatura a secco. Non è possibile stabilire se una tipologia sia migliore dell’altra, la prassi da scegliere dipende da che prodotto finale vogliamo ottenere. 

Ammostamento

Come lascia intendere la parole, l’ammostamento è la fase durante la quale il malto viene trasformato in mosto. 

Per attivare questa fase si utilizza l’acqua calda che, a contatto con l’amido del cereale, causa la produzione del maltosio. 

Cottura

Una volta ottenuto il mosto, è necessario farlo bollire. In questa fase viene introdotto un altro ingrediente fondamentale per la preparazione della birra, ovvero il luppolo.

Il luppolo non viene immesso nella preparazione tutto in una volta, ma viene dosato. 

Una volta cotta la preparazione di mosto e luppolo, il composto deve raffreddarsi per lasciare spazio alla fase di fermentazione.   

Fermentazione

Questa fase è delicata, lunga e richiede attenzione e precisione. La fase di fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri in parte alcolica. Per attivare questa fase possono essere inseriti i lieviti nel composto, oppure lavorare con una fermentazione spontanea. 

Possiamo parlare di alta e bassa fermentazione? Qual è la differenza?

Alta fermentazione significa aggiungere al composto il celebre lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). Questa tipologia di lievito si sciolgono nel composto causando una intensa presenza di anidride carbonica. 

Per bassa fermentazione, invece, intendiamo quella che avviene quando il lievito utilizzato non si disperde nella bevanda, ma si deposita sul fondo. La birra ottenuta da questa tipologia di fermentazione ha un sapore molto delicato. 

Maturazione

La birra è quasi pronta, ma prima di essere filtrata, ammesso che sia una birra che prevede il filtraggio, e poi imbottigliata, deve essere lasciata nei tini ad una temperatura che non superi i 2° o 3° C. Questa fase è importante affinché gli ingredienti e i sapori si uniscano, esaltando il profumo di una bevanda così speciale. 

Filtrazione

La filtrazione non è una fase obbligatoria per la preparazione della birra. Esistono tante e gustose birre non filtrate, che sono caratterizzate da un gusto intenso. Se, invece, questa fase è prevista, consiste nell’eseguire tanti passaggi di filtrazione, in base a quanto vogliamo che la birra risulti limpida. La grande differenza tra una birra filtrata e una che non è è che le prime hanno un sapore meno corposo, meno complesso e in genere si tratta di birre alla vista molto limpide. La maggior parte delle birre artigianali non prevedono una completa filtrazione della bevanda.

Quali sono le tipiche birre non filtrate? Un esempio è la Blanche

Nel caso un processo di produzione della birra a scala industriale, esiste un ulteriore fase che è la pastorizzazione. 

Una volta effettuati i passaggi visti, si passa all’imbottigliamento. Capita che alcune delle birre prodotte possano vivere una fase ulteriore di fermentazione in bottiglia. In questo caso il grado alcolico delle birre è maggiore. 

Conclusioni

Abbiamo visto gli step principali della produzione della birra, in maniera generica e basilare. Il processo di birrificazione, però, è un’arte e anche se sono da seguire in maniera ferrea alcune prassi, la personalizzazione del prodotto può spaziare in mille modi. 

Se ti incuriosisce il modo in cui si fa la birra, vieni a trovarci al nostro birrificio e prova tutte le nostre birre artigianali, che puoi acquistare online o in sede.