Difetti della birra… purtroppo anche questa straordinaria bevanda ha dei difetti, non solo pregi. E’ vero che ci fa socializzare, porta allegria e alcune controindicazioni. Oltre ai più conosciuti dovuti ai danni dell’alcol, possono crearsi dei problemi a causa della cattiva conservazione, ad una fermentazione non ottimale.
Questi difetti della birra possono addirittura essere così forti da rendere il boccale imbevibile. Altre volte invece ne pregiudicano l’aspetto, la schiuma o semplicemente le donano una sfumatura che non la fa rientrare in uno stile in particolare. Ecco allora quali sono i difetti della birra.
Acetaldeide – E’ un odore pungente simile alle mele verdi, è appropriato per le lager a bassi livelli. Deriva da una rimozione prematura del lievito, da un infezione o da un’ossidazione. Si può evitare aerando il mosto prima di inoculare, evitando il contatto con l’ossigeno in fermentazione o lagerizzando
Alcolico – Dà un odore pungente, appropriato per le birre molto alcoliche. E’ causato da un surplus di zucchero, alta temperatura di fermentazione, bassa temperatura di mash, poco inoculo di lievito, poco ossigeno nel mosto. Si può evitare inoltre abbassando la temperatura di fermentazione o lasciando invecchiare la birra
Astringenza – La stessa sensazione di quando si beve il tè o si mangia il caco acerbo, non è mai appropriato. E’ causato dall’estrazione dei tannini nel mashing, pH troppo alto, troppo luppolo, infezione o spezie. Si può evitare inoltre riducendo la temperatura di sparge.
Diacetile – Ricorda il burro, è appropriato per le birre inglesi e qualche lager. E’ causato dalla rimozione prematura del lievito dal fermentatore, bassa temperatura di fermentazione, mutazione del lievito, infezione, raffreddamento lento del mosto, poco lievito, troppo acid rest.
Cartone – Simile all’odore delle carte da gioco, non è mai appropriato. Causato dall’ossidazione del mosto caldo o durante l’imbottigliamento, dalla vecchiaia, dal calore durante lo stoccaggio, aggiungendo acqua durante la bollitura e da troppo spazio vuoto in bottiglia
DMS – Ricorda il mais cotto, è appropriato nelle lager. E’ causato dalla scarsa igiene, da bollitura col coperchio chiuso, non bollendo il mosto per un’ora, da lievito contaminato, sparging con acqua sotto gli 80 gradi, da raffreddamento lento e poco lievito.
Luce – Ricorda l’odore di uova marce, non è mai appropriato. E’ causato stoccando birre in bottiglie trasparenti esposte al sole
Terroso – Ricorda i funghi o lo Champagne, è appropriato nelle biere de Garde. E’ causato dall’aerazione di mosto caldo o durante l’imbottigliamento
Fenolico – Simile al disinfettante, appropriato in birre belghe forti o nelle birre affumicate. Causato da lievito selvaggio, certi tipi di malti o lieviti, cloro nell’acqua o effettuando lo sparging ad alta temperatura e pH
Marsala – E’ appropriato nei Barleywine ed è causato dall’età e dall’ossidazione di birre alcoliche. Si può evitare anche alzando la temperatura di fermentazione
Zolfo – Ricorda le uova marce, non è mai appropriato. Causato da infezioni, autolisi dei lieviti e sbalzi di temperatura in fermentazione. Si può evitare con un travaso o lagerizzando minimo 5 giorni
Troppa Schiuma – Causata da troppi cereali oppure da particelle di sedimenti grossolane che causano punti di accumulo della CO2. Si può evitare utilizzando la colla di pesce o il pectolitico
Mancanza di schiuma – Liscia come un vino bianco, è appropriato nelle lambic e nelle birre molto alcoliche. E’ causato da un inadeguato protein rest, luppoli o malto scadente, olio nella birra, non bollendo per un’ora
Mancanza di carbonatazione – Causata da assaggio prematuro di birra, da eventuali sbalzi termici che hanno ucciso i lieviti per la rifermentazione o da poco zucchero.
Gushing – Simile ad una fontana di birra, causato da troppo zucchero in carbonatazione, imbottigliamento a fermentazione non conclusa o se puzza da infezioni.
Acidità – E’ appropriata nelle lambic e nelle birre di frumento. E’ causato dalla scarsa igiene, da certi lieviti, da troppo acid rest, da mash troppo lungo o da fermentazione troppo calda.
Torbidità – Sembra velata come un succo di frutta, appropriato nelle Weiss e nelle lambic. Il Chill haze è causato da mash insufficiente ed è una torbidità temporanea dovuta al freddo. La torbidità permanente è dovuta ad un eccessivo sparging, ad un infezione a poco lievito o a troppo frumento. Si può risolvere filtrando o chiarificando o usando un lievito flocculante.
Mancanza di corpo – Troppo beverina in bocca, appropriata per le lager e le lambic. E’ causato da mash troppo basso, malto di scarsa qualità, troppo zucchero. Si può correggere utilizzando malto con zucchero non fermentabile.
Sidroso – Simile ad un prosecco, causato da troppo zucchero o miele, diminuisce con la maturazione.
